Сущность процесса при производстве кефира и всех кисломолочных продуктов заключается в том, что внесенные в молоко молочнокислые бактерии при определенной температуре начинают развиваться. В результате их жизнедеятельности выделяются ферменты, действующие на молочный сахар, который под влиянием фермента лактозы сбраживается до молочной кислоты, которая, действуя на белки, вызывает их коагуляцию (свертывание).

 

Кефир усиливает желудочную секрецию и выделение сока поджелудочной железы, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую системы, уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике. Выпускают кефир жирный (3,2% жира) и обезжиренный, а также при добавлении фруктового наполнителя получают фруктовые молочные напитки, широко применяемые в диетическом питании.