Сыр — диетический продукт. Он высокопитательный, вкусный, легкопереваримый. Среднегодовое производство сыра на земле в настоящее время составляет около 12 млн. т. Самое высокое его потребление отмечается во Франции. Каждый француз в среднем за год потребляет 14,7 кг сыра. На втором месте находятся голландцы, потребляющие по 12 кг, и на третьем — шведы — по 11 кг сыра в год. В большом количестве сыр производят также в Италии, Дании, США и других странах.

 

Сыр — концентрат молока. Белки, жиры, минеральные соли находятся в сыре почти в тех же пропорциях, что и в молоке. В сыре в основном используется белок казеин. Сыр называют белково-жировым концентратом молока. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,55%, то в сыре его 22-30%, белка — соответственно 3,1 и 20-25%.

 

Это легкоусвояемый продукт. В процессе его созревания белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых ценных и полезных пищевых продуктов. Сыр один из вкуснейших пищевых продуктов. В процессе его созревания не только осуществляется переход белка в растворимое состояние, но и создается вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза (глазки). По глазкам в известной мере можно судить о качестве сыра.

 

Твердый сыр, приготовленный из коровьего молока имеет шаровидную форму высотой около 20 см. Созревает в течение месяца. Тесто у него нежное, пластичное, слегка ломкое на изгибе, цвета слоновой кости или светлого янтаря. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или неправильной формы разного размера. Вкус и запах выражено сырный с наличием легкой остроты и легкой кисловатости.

 

Как варят сыр? Основное оборудование, в котором молоко превращается в сырную массу, — это ванны и сыроизготовители. В них поступает пастеризованное и охлажденное до определенной температуры молоко. А чтобы готовый сыр по жирности соответствовал требованиям стандарта, молоко нормализуют, т. е. доводят содержание жира в нем до определенной нормы. В молоко вносят закваску молочно-кислых бактерий. От ее состава и качества зависит весь ход микробиологического процесса в сыре и, следовательно, его вкус, аромат, консистенция. Теперь нужно изменить состав содержимого ванны — получить из молока плотный сгусток. Здесь на помощь сыроделу приходит молокосвертывающий (лучше всего сычужный) фермент. Вскоре после внесения фермента молоко в ванне превращается в желеобразный эластичный сгусток. Включаются механические ножи, разрезающие сгусток в горизонтальном и вертикальном направлениях, затем механические мешалки перемешивают содержимое ванны. Получается так называемое сырное зерно размером 3-6 мм, плавающее в сыворотке, которую постепенно удаляют. Массу нагревают и размешивают. Далее мешалки выключают и сырное зерно с остатками сыворотки перекачивается в сыроизготовитель. Здесь зерна спрессовываются в сырный пласт, разрезаемый в дальнейшем на куски сырного теста определенного размера, которые укладывают в формы. На этом заканчивается первый цикл превращения молока.

 

Итак, сырная масса уложена в формы. Теперь задача состоит в том, чтобы сырное зерно превратить в однородную массу. Для этого сырную массу в формах помещают под пресс. Сыры небольшого размера прессуют в течение 2-3 ч. За это время сыр приобретает ту форму, которую он должен иметь в готовом виде, и гладкую ровную поверхность. Но это еще не сыр в полном смысле этого слова. Цвет его белый, консистенция резинистая, вкус пустой.

 

Далее сырные головки помещают в солильное помещение. В нем стоят бетонные бассейны с рассолом. В него и помещают сырные головки на несколько суток. Сыроделы следят за температурой и концентрацией циркулирующего рассола. Они должны быть постоянными. Соль не только придает сыру острый вкус и способствует улучшению консистенции, но и в некоторой степени подавляет развитие вредных микробов. После посолки сырные головки обсыхают и направляются на созревание в камеры сырохранилища. Здесь сыры укладываются на специальные стеллажи. В них при определенной температуре и влажности воздуха протекают сложные биохимические процессы — происходит созревание. Сущность созревания состоит в расщеплении белков и переходе их в соединения, хорошо усваиваемые организмом человека. Молокосвертывающий фермент начинает этот процесс, а ферменты, выделяемые молочно-кислыми бактериями, продолжают его. В переводе на общедоступный язык созревание — это процесс, когда сыр приобретает желтоватый цвет, специфический, характерный для каждого его вида вкус и более или менее мягкую консистенцию, в нем появляется так называемый рисунок — глазки, корка становится плотной и в то же время эластичной. Процесс таких превращений у различных видов сыра длится от 30 до 180 дней.

 

В период созревания сыра мастера и рабочие периодически переворачивают его, чтобы не нарушилась форма, лучше была корка, равномерно распределялась соль. В заключение сыр парафинируют или упаковывают в специальную пленку. В таком виде он готов к употреблению.