Еще академик И. П. Павлов называл молоко исключительной пищей, приготовленной самой природой. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что его компоненты хорошо сбалансированы и легко усваиваются. Пищевые вещества находятся в молоке в таком состоянии, что для их переваривания требуется минимальное количество пищеварительных соков. В то же время молоко стимулирует деятельность кишечника и почек. Все это позволяет широко использовать молоко и молочные продукты в питании при различных заболеваниях. Сравнительно низкая калорийность молока (около 60 ккал/100 г), наличие веществ, стимулирующих обмен холестерина в организме (холин, метионин и др.), обусловливают антиатеросклеротическое влияние молока. Особую ценность в молоке представляют белки, обладающие благоприятным для усвоения аминокислотным составом. Жир находится в молоке в виде эмульсии, содержит лецитин, жирорастворимые витамины, легко усваивается организмом. Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными.

 

Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины. В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.  Питьевое молоко поступает в продажу после температурной обработки — пастеризации. Содержание жира в цельном молоке 3,2%, нежирном — 1 и 2,5%. Молоко с пониженным содержанием жира и соответственно уменьшенной калорийностью представляет значительную ценность в предупреждении ожирения и атеросклероза. В торговой сети пастеризованное молоко может храниться при t° 0-8° не более 36 ч с момента изготовления. В процессе переработки молока из него получают многие молочные продукты.